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【 実山椒 初挑戦 】 [保存食]

6月4日のNHKあさイチで、実山椒の佃煮やってました。

直後スーパーで山椒発見。
早速購入しました。

山椒の加工は実は初めて。
ゆでていると、山椒の香りがキッチンに立ちこめて、幸せ〜。

なお、下記レシピは自分の覚え書き用に番組HPから引用させてもらい、
自分用のメモを追加しています。

【実山椒の下処理方法】

1.実ざんしょうは枝から外し、葉やごみなどを取り除いてから水で洗う。
 ※枝は、硬い部分を取り除けばOK。
  実に直接繋がっている部分はゆでると柔らかくなるので取り外さなくても問題ない。

2.鍋にたっぷりの湯を沸かし、プクプクと煮立つ程度の火加減を保ちながら6~7分間ゆでる。
 ※実ざんしょうが指の腹で潰れ、食べてみてえぐみがなくなるまでゆでる。

3.途中何度か水を替えながら、1時間ほどたっぷりの水にさらす。
 ※辛みが強いようであれば水にさらす時間を増やす。
4.ザルにあげ、水けをよくきる。
 ※保存する場合は、水けを紙タオルなどでよく拭き取り、
  密封式の保存袋などに入れて冷凍する。1年間は保存可能。

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下処理した山椒は、ひとまず冷凍庫へ。
宝の持ち腐れにならないよう、おいしく加工したいと思います。


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【 梅仕事2014/①梅シロップ 】 [保存食]

6月。
梅の季節がやってきました。

第一弾は梅シロップ。

雨の週末の予報だったので、金曜日に青梅を買って来て
土曜日に梅シロップ作り。

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今年は(今の所)2kg。
1kgは小梅。
残りはLサイズ。

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どちらも、梅と同量のグラニュー糖で作りました。

料理やお菓子作りで、きび砂糖やてんさい糖なども好んで使うけど、
ジャムやシロップ等は基本的にグラニュー糖(または氷砂糖)を使っています。
素材の味が生きた澄んだ味わいが好きなので。

そして今年は生のまま漬けています。
例年は一度冷凍してから漬けるようにしていたので、そのまま漬けるのは初。
冷凍すると、梅酢があがりやすいので、醗酵のリスクが減らせますが、
風味がやや落ちるとか。
あんまり風味が落ちていると感じたことはないんですが、
今年は注意しながら、冷凍しない梅でシロップ作りに挑戦したいと思います。



さて、去年は、梅シロップを小梅と普通サイズ(確かLサイズ)で作りました。
 →去年の梅仕事はこちらから

梅シロップでつけた梅、
いつも梅ジュースの中に沈めて、飲んだ後、最後に実を食べるのが我が家のスタイル。
でも息子は大きな梅のぐちゅっとした感じが好みではないらしく、
「カリカリのが良い」とリクエストしていました。

なので今年は小梅も多めに。

醗酵が心配ですが、制作から4日目。
なんとか梅酢があがってきています。

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息子も、砂糖がとけてきているのを観察。
「お味見していい??」としつこいくらいに聞いて来ます。
丁寧に言ってもだめです(笑)

少なくとも、砂糖が溶けるまでは味見は控えたいと思います。


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【 2014年 味噌作り記録 】 [保存食]

初めてお味噌を仕込んだのが、息子が8ヶ月くらいの頃。
友人のお母さんに教えてもらいながらの味噌作り。
それから毎年味噌を作り、今年で4年目。

自分の家用の味噌は一昨年のものがまだ残っていますが、
今年もどうしても作りたくて←マニア(笑)
考えた結果、2回作製することが出来ました!
作る口実、作った感じ。

**************

ってことで1回目。1月某日。
公民館の手作りサークルで、子どもたちと一緒に味噌作り。
写真は前日、自宅にて。

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買って来た米麹を塩とあわせているところ。
これを「塩きり麹」というそうです。
こうしておくと、麹の醗酵を一時的に止めておく効果があるとか。
友人のお母さんと作らせてもらう時は、麹と塩を合わせる作業も
大きな樽を使わせてもらいますが、家にはそこまで大きな容器がなく、
家にある一番大きなボウルで作業。
道具もやっぱり大事だなと実感。
大量なので混ぜにくかったです。

さて当日。
子どもたちと一緒に大量の味噌作り。
(余裕がなかったので、写真は全く撮れていません。)

去年までの3年間は、友だちのお母さんに教わりながら、
大豆用のミンサーを使っての味噌作りでしたが、
手作りサークルでの味噌作りは公民館調理室を利用しての作業。
大豆用のミンサーもなし。
大豆を潰す作業が一番の課題となりましたが、
各自が持っているフードプロセッサー、バーミックスをフル稼働。
圧力鍋も6個くらい?使いました。

ちなみに大豆用ミンサーを使う時は、ミンサーを通しやすくするために
少し硬めに茹でるのがポイント。
この時は大豆用ミンサーを使わなかったので、柔らかめに茹でました。
子どもたちとワイワイ言いながら潰すのも、なかなか楽しい作業でした。
(母たちは必死でしたが(笑))

大きなタッパー3つ分を作成。
(事前にあれこれ検討しましたが、虫やカビ対策を考えると、
やっぱりタッパーウェアが一番信用できるという結論になりました。)
秋頃お味噌が完成したら、みんなで小分けにして持ち帰る予定です。


**************


さて第2回目は2月某日。
1回目の作業の時、味噌だんごの硬さなど、
まだまだ自分一人で見極めができないなーと感じ、
どうしても友人のお母さんの手技を今年も見たい!と思ったのですが、
我が家には味噌がある。

実は去年も味噌がまだまだあったので、姉の家用の味噌を仕込みました。
今年そんな姉に聞いたら去年作った味噌、すでに残り少ないとのこと。
ということで、今年も姉宅用を仕込ませてもらうことにしました。

友人宅で、友人のお母さんに教えてもらいながらの毎年恒例の味噌仕事。
作り方は4年前に書いたこちらの記事で確認できます。

→2010年 味噌作り

大きな樽に、塩と米麹をあわせ

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茹で大豆をミンサーで潰し、塩きり麹とあわせていきます。

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流れ作業で順調に作業が進みました。

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写真左は友人が持ってきた「緑豆」で作ったお味噌。
緑豆は、普通の大豆よりも青い味がするお豆でした。
左が私が作った、普通の大豆で作った味噌。
これが秋頃、寒冷前線がやって来る頃に食べ頃になります。

今年は2回も味噌作りが出来て、かなり得した気分です。←マニア(笑)


味噌作りをしたら、茹で大豆とお味噌ブームが静かに訪れています。
保存食作りは、やっぱりなんだか楽しいです。

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【 栗仕事2013/栗のシロップ煮 】 [保存食]


先日大量にいただいた栗。
残ったものをどうするか、
皮をむき水につけ、冷蔵庫に入れた状態でかなり悩んでいましたが。

ようやく栗のシロップ煮にしました。

皮むきの時に崩れたものも、
大きめに残ったものも一緒にまとめて加工しちゃえー。

ってことで、作り方。
栗(550g)を茹でて柔らかくしたら、
水(200cc)ときび砂糖(200g)、ブランデー(少々)、バニラエッセンス(少々)を
鍋に入れ火にかけ、煮立ったら栗を入れ紙蓋をして弱火でことこと。

その後一晩おき完成。

今朝焼いたイングリッシュマフィン風のパンを半分にカットして
クリームチーズと一緒に崩れた栗の実をのせた所・・・

IMG_0410.jpg

いや〜、間違いなくおいしいわ〜。
ついおかわり。

そのままロールケーキで巻いても、
パウンドケーキに入れても。
細かくなったものはピューレ状にして、プリンやモンブラン、マドレーヌ。
パンに巻き込んでみたり。
何にでも応用が出来そう。
想像は膨らむばかり。

栗はお店でも見かける機会が減って来たように思いますが、
シロップ煮や渋皮煮のお陰で、まだまだ楽しませてもらえそう。

甘いものがよりおいしく感じられる季節。
体重増加は気になるけれど、たっぷり楽しみたいと思います(笑)


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【 栗仕事2013/栗の渋皮煮 】 [保存食]

2週間程前のこと。

友人から携帯に着信が入っていたものの、なかなか折り返し電話ができず、
夜になって「電話できずにごめんなさいー」とメールしたら

「いや、栗を大量にもらってね。いるかなと思ったんだけど他の所に貰い手が見つかったよー」

との返信が。


(涙)

タイミングあわなかった悔しさに、翌日栗を買いに行きました(笑)

そして作りました。
栗の渋皮煮。



保存食作りが趣味、と言いながら
最近ジャムやコンポート作ってませんでした。

でも久しぶりに血が騒いでしまい。

栗の渋皮煮は初挑戦。
いつもの本を参考に、とりあえず挑戦。


わたしの保存食 四季のジャムと甘煮―コンポート・ペースト・果実酒など












完成したのがこれ。

IMG_0370.jpg


友人たちがFBやブログにアップしてたけど、
栗の渋皮煮、なんと手間のかかるものなんだ。

それにしても、よくよく考えたら、渋皮煮って食べたことないかも?
砂糖は40%。
控えめな甘みと、中はねっとりとした食感。
完成品はおいしいけど、皮の剥き程度も味も、こういうものなのか?
合ってるかわからない。

お隣さんにそのことをぼやいたら、
毎年おいしい渋皮煮を親戚のおばさんにもらってたよー、とのこと。
早速一粒食べてもらいました。
「おいしい!」とキラキラ目。
うむ、合っているようだ。



数日後。
栗の電話をくれた友人から再メール。
「またもらったよ、栗。いる?」

って、いりまーす!
2kgの栗、さてさてお次はどう加工しようかな?
はじめに栗ごはん作ったから、この後はお菓子も楽しそう。

そんな訳で、今回は全部渋皮まで剥いてしまう予定。
シロップ煮と、パンやご飯に入れ込むための冷凍と。

ただ、量がハンパない。
剥き始めたものの、途中で頓挫。
渋皮の簡単な剥き方調べたので、
明日挑戦してみることにしてみましょう。

食欲の秋、一人勝手に忙しくしております。

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【 梅仕事2013 /梅干しレポート 】 [保存食]

昨年はお休みした梅干し作り。
今年はどうしてもやりたくて、
まだ一昨年の分が残ってるけど、作ることにしました。

ジップロックで漬けるやり方。
これだと梅酢が回りやすいので、減塩にも挑戦しやすそう。
(一昨年は塩分20%で作成。それはそれで好きなんだけど。)

2kgがジップロック大に丁度のサイズ。
塩(200g/梅の10%の重量)と、酢(90cc)を入れて
全体に塩と酢がまわるようにもみもみ。

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本当はこのままジップロックで漬けるはずでした。

ところが・・・!

夜、平らにしておもしをし、そのままダイニングテープルの上に置いて寝たら
翌朝ダイニングテーブルに梅酢の池が。。。。!!
きゃー、もったいない〜!大事な梅酢が〜!(←ってそこ?笑)

ジップロックを二重にしておかなくてはいけなかったのに、
一重のまま放置していたせいです。。。
ジップロック大に丁度良いバッドもなかったし、なんとなく大丈夫な気がして油断してました。

慌ててすぐに二重に。
でも、その後外側のジップロックにも若干漏れ出しポイント発見。
こうなるともう、梅酢あげるために上下を返すのも、
恐くてできなくなってしまいました。

そんな訳で、結局琺瑯容器を煮沸消毒し、
いつもの梅干し作りスタイルに戻ってしまいました。

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これはこれで安心感があるわ〜。

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ラップをして、お皿を乗せ、梅酒の瓶で重し。
ほこり防止にこの上からラップ。

重しをしたら、しっかり梅が隠れる程に梅酢があがってくれました。

その後、梅干し漬けている友人から
「減塩で梅干し作る時は、かびが恐いから冷蔵庫に入れてるよ〜」と教えてもらいました。
そこで、赤じそを入れるタイミングで、野田琺瑯の糠漬け用容器が空いていたので移動。
そのまま冷蔵庫に移動させることができました。

現在冷蔵庫で、土用干しのタイミングを見計らい、静かに眠っている所です。


2年ぶりの梅干し作り。
初めて作ったのは結婚当初。
妊娠やら出産やらもあったので、
これで4度目?の梅干し作りです。
幼い頃母のお手伝いをしていたものの、自分でやると知らないことたくさん。
この時期は、実家に電話してはあれこれ伝授してもらっています。

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【 梅仕事2013/母直伝の梅酢味噌 】 [保存食]

もう無理かな?と思っていたら、
週末、お店で梅を発見!
諦めかけていた梅酢味噌に初挑戦することにしました。

母から聞いたレシピ。
・青梅 1kg
・グラニュー糖 1kg
・味噌(甘口) 1kg

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青梅がなく、完熟梅だったので今回はこれで試してみることにします。

味噌は、母は長崎チョーコーの白っぽい味噌を使っているそうですが、
関東ではなかなか手に入りません。
私はお店の中で西京味噌の次に甘そうな味噌を購入して使ってみることにしました。

容器は「梅酒用の赤い蓋の瓶」と言われていましたが、
これまたなかったので、野田琺瑯のラウンドストッカーに漬けることにしました。
それまで漬けていた梅干しは、糠漬け用のホウロウ容器に移動させました。
(今年は10%と減塩梅干しに挑戦しているので、醗酵が心配で。)
ガラス瓶だと様子が見やすいけど、ホウロウだと中の様子は見れません。
が、消毒はし易い。

容量的にも程よい感じ。

IMG_9488.jpg

作り方はいたって簡単。
梅を入れ、砂糖を入れ、上からお味噌を敷き詰めて蓋をするのみ。


このまま涼しめな部屋で2週間から1ヶ月置くと、
お味噌が柔らかくなってくるそう。
それを漉して完成。
夏の爽やかな調味料になってくれるのを期待しています。

さて、うまくいくかしら?


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【 梅仕事 2013 作ったもの 】 [保存食]

梅も出回り終わってきたような。
6月も終盤に差し掛かって来ましたね。

大好きな梅の季節。
今年も梅仕事、楽しんでいます。

現在の状況が、こちら。

IMG_9448.jpg



左から、
梅サワー(梅150g、氷砂糖150g、米酢500cc)
梅シロップ(梅900g、氷砂糖800g)
梅シロップ(南高梅1kg、グラニュー糖1kg)
梅酒(南高梅1kg、氷砂糖1kg、ホワイトリカー1.8L)
梅干し(群馬産の梅2kg、塩200g、酢90cc)




最近息子が梅シロップ大好きなので、今年は多めに漬けました。
これでかき氷も楽しめる♪
できれば梅酢味噌も作りたかったけど、もう無理かな?

あと、今度梅干しレポートしたいと思います。

いやぁ、やっぱり保存食作りは楽しいです。
時間が美味しいを作ってくれる。
たまりません。


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【 梅仕事の季節 】 [保存食]

先日友人に誘われ、梅狩りに。
木の実とりって、楽しい〜。

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そこそこ収穫できたので、今年は梅シロップにしようと思っています。

シロップにしたら、かき氷にかけて食べるつもり。
かき氷器、毎年買おうと思いながら依然ゲットしてません。
今年こそガリガリ息子とかき氷楽しむ夏休みにしよっと。


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【 夏みかんのシロップ煮 】 [保存食]

毎日暑い〜。
それでも連日公園をリクエストされるので、
頑張って出かけてます。
じゃぶじゃぶ池で遊んだり、水鉄砲で消防士さんごっこしたり。
やっぱり水を求めているらしい。

熱中症こわいので、水分補給こまめにしてるけど、昨夜は何度か夜泣き。
昼の疲れからだろうなぁ。
「頭が痛い」と心配なことを言っていたので、アクエリアス飲ませたら落ち着いたみたい。
夜中にジュース、癖になると嫌だけど、やむを得ない時もありますね。
でも、ついこの前まではどう具合が悪いかなんて言えなかったのに、
自分の症状が言えるってすごいな〜。

ちなみに私も、帰宅後頭痛が。。。
ホント、みなさま、お気をつけ下さいね。


さてさて、そんな暑い時には清涼感のあるもの食べたくなる。

かなり前に実家から送ってもらった夏みかん。

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その夏みかんで、先日作った夏みかんのシロップ。

朝からヨーグルトに沿えて食べました。

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実がフガフガしてたから、
実と同量の砂糖と一緒に軽く煮たら、
食感改善されていて、おいしく食べられました。

シロップ煮、寒天の中にでも閉じ込めようかな〜、と思案中です。

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