2010年 味噌作り [保存食]
今年から、お味噌を作ることにしました。
ママ友のお母さんが20年近くお味噌を作っているということで、
教えてもらえることになったのです。
本来九州出身の私、麦味噌を好んで食べているけど、
試食させてもらったお味噌が、素材の味のする柔らかいお味噌で、
とっても気に入ってしまったのです。
そんな訳で、１日目の作業以外は、ベテラン勢にまじっての味噌作り。
過去の失敗談など色々伺いながら楽しく作業させてもらいました。
「味噌釜で作ったら虫が湧いた」とか。
ホーロー容器のかわいさに未練があった私に
「この容器の方が密閉性が高いのよ〜」と教えてくれたりとか。
やはりキャリアの長さ、勉強になります！
作業は３日かけて行いました。
覚え書きとして作り方を記しておきます。
＜材料＞
・大豆 ２kg
・塩 400g
・米麹 ８枚
・水 適量
・塩 約大さじ４（大豆ゆでる時に使用）
・焼酎 適量
＜作り方＞
◎１日目◎
豆を洗って、たっぷりの水に浸ける。
※タッパーの容器に大豆と水を入れて漬けると便利。
※12時間以上は浸けた方が良い。
※途中様子を見て、大豆の表面が水から出ていたら、水を足す。
◎２日目◎
①圧力鍋に豆とかぶる位の水を入れ、塩（合計大さじ４杯弱）を加えて煮る。
硬すぎず、柔らかすぎない硬さに。
茹でた大豆とゆで汁はタッパーに戻し入れておく。
※塩を入れると、皮が剥けにくくなる。
②米麹と塩（400g）を大きなボールにいれ、合わせる。
手のひらを使って、こすり合わせるようにする。
米麹の固まりがなくなるまで、全体をよくあわせる。
※この作業は、３日目に行っても良い。
◎３日目◎
①大豆をざるにあけ、汁気を切る。
②大豆を機械にかけ、ミンチ状にする。
※ゆで汁は捨てずに取っておく。
③大きな容器に、あわせておいた米麹と塩と、
ミンチ状にした大豆を入れ、全体を下から上に返すように混ぜていく。
全体が均一に混ざるまでしっかりと混ぜていく。
④硬さを調整する。柔らかすぎず、硬すぎない硬さ。
硬いようであれば、大豆のゆで汁を加え、再度全体をなじませる。
ゆで汁は、お茶碗１杯分くらいずつを加え、硬さを見て調整する。
⑤合わせた物をひとつかみ手に取る（ハンバーグくらいの量）。
ハンバーグを作るように、空気を抜きながらボール状にまるめ、
保存容器に高い位置から投げ込んでいく。
※しっかり底にあてるように投げ込んでいくと、空気が抜ける。
空気が入っているとカビの原因に。
⑥全部入れたら、表面を平らにする。
※空気を抜く様に意識しながら平にしていく。
⑦焼酎をキッチンペーパーにふくませ、まず容器のふちと外側をキレイに拭き取る。
その後、新しいキッチンペーパーに焼酎を新たにふくませ、
内側をキレイに拭く。
表面に塩をふり、表面に空気がなるべく触れないよう、ラップをぴたりと張り付ける。
後は、時間がおいしさを作ってくれます。
半年くらい経つと食べられるそうです。
半年後、表面に黒い斑点（カビ）が出ているときは、
その部分だけキレイなスプーンですくい取り捨てます。
このタッパーの場合は必要ないそうですが、
他の容器の場合は、「天地返し」という味噌全体を混ぜ（上下を返すイメージ）合わせます。
この作業は、上下で醗酵ムラがあるのを均一にする意味があるそうですが、
私が使っているタッパーの場合、ほぼ真空状態になっており、
ムラも少ないので特に必要ないそうです。
（むしろ殺菌が入るので、やらないでよい、とのことでした。）
使う量を別容器などに移したら、表面を平らにし、
容器を焼酎などでキレイにして、ラップをしてふたをすれば良いそうです。
11月。
秋になるのが今から楽しみ。
ママ友のお母さんが20年近くお味噌を作っているということで、
教えてもらえることになったのです。
本来九州出身の私、麦味噌を好んで食べているけど、
試食させてもらったお味噌が、素材の味のする柔らかいお味噌で、
とっても気に入ってしまったのです。
そんな訳で、１日目の作業以外は、ベテラン勢にまじっての味噌作り。
過去の失敗談など色々伺いながら楽しく作業させてもらいました。
「味噌釜で作ったら虫が湧いた」とか。
ホーロー容器のかわいさに未練があった私に
「この容器の方が密閉性が高いのよ〜」と教えてくれたりとか。
やはりキャリアの長さ、勉強になります！
作業は３日かけて行いました。
覚え書きとして作り方を記しておきます。
＜材料＞
・大豆 ２kg
・塩 400g
・米麹 ８枚
・水 適量
・塩 約大さじ４（大豆ゆでる時に使用）
・焼酎 適量
＜作り方＞
◎１日目◎
豆を洗って、たっぷりの水に浸ける。
※タッパーの容器に大豆と水を入れて漬けると便利。
※12時間以上は浸けた方が良い。
※途中様子を見て、大豆の表面が水から出ていたら、水を足す。
◎２日目◎
①圧力鍋に豆とかぶる位の水を入れ、塩（合計大さじ４杯弱）を加えて煮る。
硬すぎず、柔らかすぎない硬さに。
茹でた大豆とゆで汁はタッパーに戻し入れておく。
※塩を入れると、皮が剥けにくくなる。
②米麹と塩（400g）を大きなボールにいれ、合わせる。
手のひらを使って、こすり合わせるようにする。
米麹の固まりがなくなるまで、全体をよくあわせる。
※この作業は、３日目に行っても良い。
◎３日目◎
①大豆をざるにあけ、汁気を切る。
②大豆を機械にかけ、ミンチ状にする。
※ゆで汁は捨てずに取っておく。
③大きな容器に、あわせておいた米麹と塩と、
ミンチ状にした大豆を入れ、全体を下から上に返すように混ぜていく。
全体が均一に混ざるまでしっかりと混ぜていく。
④硬さを調整する。柔らかすぎず、硬すぎない硬さ。
硬いようであれば、大豆のゆで汁を加え、再度全体をなじませる。
ゆで汁は、お茶碗１杯分くらいずつを加え、硬さを見て調整する。
⑤合わせた物をひとつかみ手に取る（ハンバーグくらいの量）。
ハンバーグを作るように、空気を抜きながらボール状にまるめ、
保存容器に高い位置から投げ込んでいく。
※しっかり底にあてるように投げ込んでいくと、空気が抜ける。
空気が入っているとカビの原因に。
⑥全部入れたら、表面を平らにする。
※空気を抜く様に意識しながら平にしていく。
⑦焼酎をキッチンペーパーにふくませ、まず容器のふちと外側をキレイに拭き取る。
その後、新しいキッチンペーパーに焼酎を新たにふくませ、
内側をキレイに拭く。
表面に塩をふり、表面に空気がなるべく触れないよう、ラップをぴたりと張り付ける。
後は、時間がおいしさを作ってくれます。
半年くらい経つと食べられるそうです。
半年後、表面に黒い斑点（カビ）が出ているときは、
その部分だけキレイなスプーンですくい取り捨てます。
このタッパーの場合は必要ないそうですが、
他の容器の場合は、「天地返し」という味噌全体を混ぜ（上下を返すイメージ）合わせます。
この作業は、上下で醗酵ムラがあるのを均一にする意味があるそうですが、
私が使っているタッパーの場合、ほぼ真空状態になっており、
ムラも少ないので特に必要ないそうです。
（むしろ殺菌が入るので、やらないでよい、とのことでした。）
使う量を別容器などに移したら、表面を平らにし、
容器を焼酎などでキレイにして、ラップをしてふたをすれば良いそうです。
11月。
秋になるのが今から楽しみ。
はじめまして、ブログにコメントありがとうございます！
レシピブログではお気に入りに入れてくださってるなんて・・・
カンゲキ！！すごぉく嬉しいです☆
良かったら仲良くしてくださいね。
豆味噌の仕込みをしたんですね～。
アタシもパン教室で一度だけ体験しましたが、それっきり・・。
いつかイチから全部やってみたいです。
アタシももとは関東なので、東海地方に来て初めて豆味噌（八丁味噌）と言うものを知り、
すっごい衝撃を受けたのを覚えています＾＾；
雅子先生や、vivianさんのレシピ本を参考にハード系を焼いてらっしゃるとのこと。
アタシも今vivianバゲ仕込中です～。
かなりハードル高いけど、お互い頑張りましょうね☆
また遊びに来ますね。
by una (2010-03-01 09:24)
お返事ありがとうござます！
とっても感激です♪
お味噌は、一からやると本当に大変みたいですね。
親戚のおばが「麹も作ると夜も寝られない」と言っていました。
でもいつか私もやってみたいです♪
私も現在雅子先生の長時間醗酵バゲットに
再々挑戦して焼いているところです。
息子が途中ぐずってしまい、
焦ってクープミス。
まぁ、これはしかたないかなぁ。
次回また頑張ります♪
またぜひいらして下さると嬉しいです♪
by クリカ (2010-03-01 23:30)